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茅台常识分享:
茅台酒的基本简介
贵州茅台酒厂位于仁怀市西北六公里的茅茅台酒酿制技艺台镇,地当赤水河东岸、寒婆岭下、马鞍山斜坡上,依山傍水,海拔450米。茅台酒厂区建于赤水河上游,水质好、硬度低、微量元素含量丰富,且无污染。峡谷地带微酸性的紫红色土壤,冬暖夏热、少雨少风、高温高湿的特殊气候,加上千年酿造环境,使空气中充满了丰富而独特的微生物群落。
酱香型白酒是我国白酒中较为珍贵的一个大类,茅台酒是我国大曲酱香型酒的鼻祖,被誉为国酒、礼品酒、外交酒。它具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点。其优秀品质和独特风格是其他白酒无法比拟的。
溯源历史
茅台酒是中国大曲酱香型的鼻祖,历史悠久。产地内出土的文物中,有相当部分是商周时代的酒具,说明当时已经有酒。距今两千多年前的汉武帝时期,茅台当地就能酿酒,史称枸酱酒。明末清初,以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的工艺日趋成熟。数百年来,茅台酒酿造工艺在继承和发展中不断完善,至今仍完整延用。
特性介绍折叠独特的地域环境
茅台酒因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。茅台酒质量与其产地密切相关,这是茅台酒不可克隆的主要原因,也是茅台酒区别于中国其他白酒的关键之一。
茅台酒产地茅台镇风景秀丽,依山傍水;地理地貌独特,地域海拔高度420-550m,地理位置在东经105°,北纬27°附近,为河谷地带;地层由沉积岩组成,属下第三系,为紫红色砾岩、细砂岩夹红色含砾土岩。茅台地区年平均气温18.5℃,年平均相对湿度78%,年平均降雨量1088mm左右。由于茅台镇地处河谷,风速小,十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。茅台镇独特的地理地貌、优良的水质、特殊的土壤及亚热带气候是茅台酒酿造的天然屏障,一定程度上也可说茅台是大自然赐与人类之杰作。六十年代、七十年代全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥,乃至工人、技术人员进行异地生产,所出产品均不能达到异曲同工之妙,这也充分证明了茅台酒是与产地密不可分的关系和茅台酒不可克隆,为此茅台酒2001年成为我国白酒首个被国家纳入原产地域保护产品。
特有的红缨子高粱为原料
茅台酒生产所用高粱为糯性高粱,当地俗称红缨子高粱。此高粱主要产于贵州仁怀境内及相邻川南地区,地理位置东经105°-106°,北纬27°-28°之间的低山地。该山地海拔高度为700-1000米,属中亚热带湿润季风气候,土壤为紫色土、石灰土,黄壤,肥力中等,适宜此高粱的种植。本高粱与东北及其他地区高粱不同的是,颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,其截面呈玻璃质地状,十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤,使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。茅台酒用高粱皮厚,并富含2%-2.5%的单宁,通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质,最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关,也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素,特别值得一提的是茅台酒富含一定的多酚类物质,适量饮用,不伤肝,能治糖尿病、感冒等疾病。
酱香酒近两年的热度非常高,大大小小的品牌让人眼花缭乱,这里面有很多都是滥竽充数的低质量产品。因此给消费者选酒带来了很多阻碍,一不小心就会踩坑,到最后钱不少花,好酒却没买几个。
有人说酱香酒只有茅台才是最好的,茅台的知名度和品质的确是行业中的佼佼者,但全国这么大的酱酒市场,绝对不是只有茅台“独大”,例如下面这6款酱香酒,品质、口感、用料、工艺各方面都很赞,而且价格公道人人买得起!
习酒
习酒是茅台的全资公司,所以严格来说买酒和买茅台却别不大,除了名气不同,酿造工艺和原料基本差不多。
习酒的高端产品有很多,但说实话市场销量很一般,反倒是平价产品很受欢迎,如银质、金质都非常不错。文
习酒的酱味喝着有那么一点点淡,不过香气和风味还是很足的,入口下喉很顺滑,回味也很甘甜,整体给人的感觉很舒适。追求性价比可以选择银质,追求极致口感可以选择金质或者更好的!
武陵酒
武陵酒产自湖南省,是当地非常有名的酱香酒品牌,曾经的武陵酒名气还算很大,而且还获得过很多特殊称号和大奖。
目前市场上比较有代表性的产品要属“武陵飘香”,开瓶窖香、果蜜香突出,但酱香却算不上很浓郁。用专业人的话来说就是有点“酱香”酒的意思。
武陵飘香属于一款品质很高的入门级产品,如果想要体验一下武陵的高端产品,那么武陵上酱就是很好的选择。
折叠独特的酿造工艺
如果说茅台酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作,那么茅台酒独特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。其工艺是十分独特、科学合理的,与其他白酒工艺相比,在顺应茅台当地环境、气候、原料外,又有其独特巧妙的工艺内涵。
茅台酒的生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。整个生产周期为一年,端午踩曲,重阳投料,酿造期间九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,经分型贮放,勾兑贮放,五年后包装出厂。茅台酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点,由此形成独特的酿造风格。
概括茅台工艺的特点为三高三长、季节性生产,这是茅台工艺区别于中国其他名白酒工艺的地方,也是茅台酒工艺的巧妙之作。
三高
三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃,比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10-15℃;在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类,最后形成以耐高温产香的微生物体系,在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。
高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作,也是其他名白酒工艺所不具有的。茅台酒高温堆积发酵是茅台酒网络利用自然微生物,进行自然发酵生香的过程,也是形成茅台酒主要香味物质的过程,其堆积发酵温度高达53℃。通过高温堆积发酵,形成茅台酒特殊芳香物,也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。
高温馏酒:蒸馏工艺本身是固液分离的技术,但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。茅台酒的蒸馏馏酒温度高达40℃以上,比其他白酒高10-20℃,主要目的一是分离茅台酒经发酵的有效成份;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质,是茅台酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。
②三长
茅台酒工艺中的"三长"主要指茅台酒基酒生产周期长、大曲贮存时间长、茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年,共分下沙、造沙二次投料,一至七个烤酒轮次,可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。
茅台酒大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲生产使用,比其他白酒多存3-4个月,这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4-5倍。
茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑,通过贮存可趋利避害,使酒体更醇香味美,加上茅台酒高沸点物质丰富,更能体现茅台酒的价值,这是其他香型白酒不具有的特点。
③季节性生产
茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行,这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节;二是顺应茅台当地气候特点;三是避开高营养高温生产时节,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物;四是九月重阳是中国的老人节,象征天长地久,体现中华民族传统文化。
传承意义
茅台酒是绿色、有机食品与环境地域密切相关。茅台酒系纯发酵蒸馏食品,它不允许也不可添加任何香气、香味物质,53°贵州茅台酒连水也不允许、不可添加,而其他名白酒,甚至洋酒,都需外添加水或色素,或香气香味物质。茅台酒之所以美,也可以说是采天地之灵气,集日月之精华,现民族传统艺术与现代技术之精绝。
白酒界专家称"贵州茅台酒技术是最独特的大曲酱香型酿酒工艺,是人类将微生物应用于酿造领域的典范"。作为中华民族的珍贵文化遗产,茅台酒酿制技艺得到了很好的保护和继承发扬,在中国酒文化中占据极为重要的地位 。
四川产的白酒大多以浓香型为主,但潭酒却是为数不多的酱香酒,而且还是那种很有名的产品,说它是四川酱香酒的标杆都不为过。
潭酒之前是没有自己的产品的,主要做的是散酒供应链,后来才慢慢推出了自己得产品。虽然知名度不能和一些高端名牌相比,但品质各方面但就做的绝对没问题,起码真年份和宣传的一样!代表产品有金酱、银酱,个人比较推荐金酱,品质好性价比高。
珍酒
珍酒的起源和茅台有着千丝万缕的关系,据说珍酒现在的酒厂最早以前是茅台的异地试验场。不过后来试验没成功。虽然没有酿出茅台,但却喜提了珍酒!
珍酒也有很多高端产品,但它的平价产品绝对算的上是高性价比,代表产品老珍酒、珍酒珍品都很畅销。
丹泉
广西本地的老牌名酒,同时也是广西酱香酒的代表产品,坊间传闻它是靠打广告火起来的,但说真的我还真没看见过太多和它有关的广告,无论是在街上还是电视上(有打广告是真的,但绝对不是那种广告轰炸成名的产品)。
丹泉酒比较畅销的产品要属“洞藏系列”,有洞藏、6、10、15、30,其中性价比最高、最畅销的是洞藏10。有想法的朋友可以入手一试。虽然算不上特别惊艳,但作为平价酱香酒来说已经很了得了!
坤酱台
一款来自酱酒之乡贵州省仁怀市的优质产品,坤酱台属于纯正的大曲坤沙酱香酒,工艺、原料都非常接近茅系,就连它的酿酒工程师都是原茅台酿酒大师范应华先生。范工程师有着30多年酿酒经验,从它手上出来的酱香酒都是精品,坤酱台就是其中之一。
金黄色的包装一看就非常符合现代酱酒的气质,送礼、招待拿出去非常的大气有面子。十五年老酒勾调,更是让这款酱香酒有了独特的陈香味,要是买回家再多放几年又是另一番风味。
白酒百科:
酱酒的四种工艺?
酱酒的四种工艺分别是坤沙、碎沙、翻沙、串沙。这四种工艺本身的酿造原料与方法截然不同,也导致所酿造出的白酒口感也有着很大区别,对于广大消费者而言,四种工艺的运用也都存在很大的参差,虽然同属于酱酒的酿造工艺,但需要消费者以更好的品质去评判。
相关酿造工艺介绍
1、坤沙工艺
该工艺属于正宗的酱香型白酒的酿造工艺,需要经过一年的生产周期,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒再进行三年以上的贮存才能达到成品酒的标准,但整体的品质较高。
2、碎沙工艺
碎沙使用粉碎过后的高粱进行酿制,具有生产周期短,发酵速度快,出酒率高等特点。
3、串沙工艺
将坤沙工艺留下的酒糟再次使用食用酒精进行勾兑,也正为因为本身的味道也比较的寡淡,刺激不像酱酒的独有的味道和口感。
4、翻沙工艺
翻沙工艺再坤沙工艺使用的酒糟之中,加入了少许的粮食和酒曲,在保证出酒率的同事,极大的保护了酱酒的味道和口感。