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酿造浓香型白酒，制曲是极为重要的工序之一，茅台酒作为国际知名的浓香型白酒之一，对于其制曲工艺技术的指标和要求也是非常高的。本文以一比一茅台酒为例，探讨其制曲工艺技术的指标和要求。
二、一比一茅台酒制曲工艺流程
制曲是白酒酿造工艺中一道非常关键的工艺环节。一比一茅台酒的制曲工艺流程主要包括以下几个步骤：
1. 撒曲：将蒸好的高粱饭面均匀地撒上曲粉，这里一比一茅台酒的曲粉是由麦曲和小麦等多种成分混合而成的。
2. 培酵：将已经被撒上曲粉的高粱饭放入密闭的窖池中，通过培酵进行蛋白质、淀粉等物质的降解，并产生芳香物质。
3. 风干：将培酵好的酒曲用风机进行风干，使其中的生曲增多，便于存放和使用。
三、指标和要求
1. 曲粉的成分与质量：一比一茅台酒的曲粉是由麦曲和小麦等多种成分混合而成的，要求制曲工艺中选取的曲粉成分应该是具有较高的酵解性和营养物质含量，如蛋白质、糖类等，以便于后继的酵母发酵和酿造过程中产生芳香物质。
2. 培酵温度和时间：温度和时间是制曲工艺中比较关键的参数，影响着曲菌的有效生长和酵母的发酵效率，也影响到制曲粉的质量和酿造酒品的口感。一比一茅台酒制曲工艺要求，培酵温度一般在35℃左右，培酵时间应该掌握在6-7天之间，以便于获得较高品质的酒曲。
3. 曲菌的活性和含量：酒曲的质量和酵母活性是制曲过程中比较重要的参数，影响着曲菌的有效生长和培酵效率。因此，在制曲工艺中有必要通过掌握较高的曲菌活性和适当的曲菌含量来保证制曲的质量和酒品的口感。
4. 风干处理：制曲后需要进行风干处理，主要是为了使曲粉中的生曲增多，便于后续的存放和使用。一比一茅台酒制曲工艺要求，风干的时候要注意通风和防鼠，以免造成二次污染。
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