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现在的江淮地区使用的酿酒工艺多数是采用的“老五甄”之法,这也是原本清香工艺的一种,所以江淮的浓香酒他不会很艳丽,不会腻歪,以清雅柔和为主。
代表的就是:“三沟一河”(江苏)、古井贡酒(安徽)这个名字南方朋友应该都听说过:“三沟”指的是:高沟、双沟、汤沟;“一河”指的是:洋河。
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洋河:江淮派发展的最好的一个,他水平还是很高的,喝起来不艳,但是浓郁,不会寡淡,要做到这一点也是要有点水平的,而且洋河的低度酒做的也一直很好,算是比较符合新时代人的喝酒需求。
双沟:双沟被洋河收购,是旗下一个子品牌,双沟现在的中低端其实是不错的,双沟大曲很值得一试。
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高沟:高沟改名“今世缘”,他和洋河、双沟有点去呗,今世缘的酒喝起来中后段带一点芝麻香味或者说是酱香的感觉,还是挺特别的,在本地其实卖得也非常不错。
古井贡酒:古井和其他的酒还是有些不一样的,以前的徽酒其实和江苏的柔和风格不一样,他是偏甘冽的,古井也是,只是后来为了迎合市场,才调整成了现在的味道,更加突出口感的舒适型,但是风味不会过于突出。
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其实,比较有以前老徽酒风格的是安徽本地的一个酒:
迎驾贡酒:这酒甘冽、醇和,喝起来有点北方酒的风格,但是很香醇浓郁,这酒的这种口感在现在的江淮地区其实不太多见了。
长江流域 —— 四川浓香
四川浓香也是泥窖发酵,但是四川发展出了自己的原料的工艺派别。
原窖法味代表的:泸州老窖、玉蝉大曲
跑窖法味代表的:五粮液、剑南春、全兴大曲(水井坊)、丰谷酒,等还有一个,另辟蹊径的沱牌酒(舍得)而且四川的浓香酒,很擅长将以前认为为“杂味”的风味成分勾调成丰富的特色风味。
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泸州老窖:最早的川派浓香肯定是泸州老窖,只是现在混的不如五粮液好。他位于泸州,只用四川川南地区的红缨子高粱碾碎后发酵,用的发酵方式是:原窖发酵。
只用一种粮食,他的风味丰富性要少一些,但是醇和感和连绵感是非常好的,老窖适合细细品。
玉蝉大曲和老窖的风格类似,属于口粮酒。
【高仿a货一比一茅台批发渠道】(活动低价)精仿飞天批发一手货源最低价,一手货源2023(当天/到货)五粮液、剑南春、全兴大曲(水井坊)
这几家都是多种粮食发酵酿造,粮食种类多,使用的酒曲也是添加了不一样的成分,出来的酒体口感很浓、很艳,口感的喷香感很强,这几款酒都是属于一入口都非常惊艳的类型。
酒的档次差别就在于会不会出现头重脚轻的情况,以及能不能协调好杂味。
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沱牌(舍得酒):川酒好喝的太多了,所以沱牌实在是打不出特色来,只能另辟蹊径走了另一条道路。他吧酒调整的柔和、好入口,突出老陈味,后味还有一点酱味在。
这是舍得更换赛道后调整出来的风味,你看他们家的沱牌和舍得,风格其实不太一样的。
四川的名酒可真就多到数不过来了:叙府、丰谷、文君可以说的,值得喝的特别多。
赤水河流域:酱香之地
酱香这两年风头是特别的大,主要吹得就是酱酒的工艺复杂。其实酱酒是山西和陕西人把工艺带过去的。
但是聪明的山西人到了贵州也是“抠脑壳”。
贵州穷,发酵的地缸是肯定没有的。①贵州全是山地,而且土质不行,太碎,地下全是大石头,连泥窖都挖不了。②粮食太硬,不好发酵
最后,还是本地人想出来了:既然石头多,那就挖“石窖”呗。粮食不好发酵,那就多发酵几次呗。
于是有了,多次蒸煮、多次发酵的工艺,后来被茅台总结成为“12987”工艺。
【高仿a货一比一茅台批发渠道】(活动低价)精仿飞天批发一手货源最低价,一手货源2023(当天/到货)茅台酒、茅台镇:
仁怀的茅台镇上的老酒厂,包括茅台,都是比较早的一派酱酒工艺了,后来被整合成了几个大厂家。这一派的酱酒风格就是醇、厚、苦。很苦。
由仁怀向其他地方延伸,也多数都是采用多次发酵的工艺,只是酒曲的制发上有些不一样。
衍生出来的:金沙、习酒、珍酒都是类似的。
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川派酱香:郎酒、潭酒。其实这两家的工艺是差不多的,只是气候和水土差异,让四川的酱酒多了一些浓香的浓郁酸甜味,少了一些苦涩厚重感。
珠江流域——米酒、米香型酒——豉香型
古代两广地区主要喝的到是发酵米酒,等蒸馏工艺出来后,米酒变成了现在的蒸馏白酒。
到了清代的晚期,又意外发现,肥猪肉可以让酒变得更清澈,口感更好,于是又有了豉香型白酒。这就形成了两广地区的白酒格局。
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九江双蒸:这就有两百年的李四,用西江米、黄豆、饼丸、肥猪肉共同酿成。肥猪肉是广东独有的制酒方式,会产生一种奇特的豉香味道,清雅剔透,而且一点也喝不出油腻感,很有特色。
同样还有玉冰烧也是,只不过玉冰烧的原料要更加简单一些,口味更加干净。其实说白了就是把酿好的米香白酒,和肥猪肉一起浸泡在一起,一段时间即可。
【高仿a货一比一茅台批发渠道】(活动低价)精仿飞天批发一手货源最低价,一手货源2023(当天/到货)豉香型起源于米香型。
而正宗的米香,就一定要说广西的桂林三花酒,这酒和上面南北两派都不一样,他的历史并不比汾酒差,只不过现在不太出名而已。
米香、豉香、这两大香型其实和南方北方的名酒已经不在一个赛道上了,不是因为名气,而是因为度数。
米香、豉香主要集中在两广、福建地区,以低度酒为主,他们的竞争对手更多的是葡萄酒、黄酒、啤酒这类。
总结
我没有说的东西还有很多,写完发现远不止15款。
比如:清香演化来的老白干工艺,酱香演化来的芝麻香型,号称一口三香的馥郁香型,北方的二锅头工艺演化,新疆的伊力特酒。
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