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茅台是中国著名的白酒，其发酵制曲是制作茅台的关键环节之一。其中，制曲工艺是茅台发酵制曲的重要组成部分。本文主要介绍了一对一茅台制曲的操作工艺和技术要求，包括原材料的准备、混合比、操作工艺、温度控制要求等，旨在为相关从业人员提供参考。

 

1.茅台是中国四大名酒之一，是贵州茅台镇特有的白酒。以高粱为主要原料，特别是茅台镇独特的水资源和微氧化形成的自然微生态环境，是茅台生产过程中不可或缺的环节。

 

酒曲是一种由多种微生物共同产生的发酵产物，可分为淀粉路径、糖发酵和有机酸发酵三个阶段。淀粉路径和糖发酵是茅台制曲的关键，其中淀粉路径产生多种酶，包括α和β淀粉酶、葡萄糖酸转移酶、木聚糖酶、葡萄糖转移酶等。这些酶具有很强的催化作用，在茅台酒的葡萄糖和糖化淀粉过程中发挥积极作用。

2. 酒曲的准备

 

酒曲是制作茅台酒的关键之一。酒曲的制作需要准确的比例和严格的操作过程。酒曲主要由高粱、小麦麸和土壤制成，混合比为高粱麸=321。

 

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2.1 准备原材料

 

2.1.1 高粱

酒曲的主要原料是高粱，一般要求新鲜度高，如采摘和使用。首先，高粱需要干燥，去除水和杂质，然后用水清洗和湿高粱，静置12-24小时。

2.1.2 小麦麸

 

小麦麸质地脆嫩，含有更多的发酵成分，可以促进葡萄糖和糖化淀粉的过程。需要使用新鲜的小麦麸，压成片，在阳光下干燥，叠加储存。

 

2.1.3 泥土

 

土壤的选择要求干燥、无杂质、无异味。一般来说，水田旁边的良田土壤是选择的。先熏烤、筛选土壤，去除杂质，然后用温水冲洗，静置后取上浊液。

 

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