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茅台知识小课堂
国酒茅台：茅台酒的酿造工艺怎么样?
众所周知茅台酒是我国的国酒，可是每年酿造出来的茅台酒能够流入市场销售的并不多。茅台酒的限量生产其实与酿造工艺有着分不开的纠葛。
那么，本期茅台酒文化一起来了解一下茅台酒的酿造工艺。
如果说茅台酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅台酒独特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。概括茅台工艺的特点为三高三长。茅台酒工艺中的三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10—15℃。
在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。
茅台酒工艺中的三长主要指茅台酒基酒生产周期长;大曲贮存时间长;茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。
茅台酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。
茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。
采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节;二是顺应茅台当地气候特点;三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物;四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现汉民族传统文化。
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中秋市场“酒量”如何?听听终端怎么说
“有点蠢蠢欲动的感觉，开始上量，再等几天可能还会好一点，但远没有往年中秋的火爆，销售大旺季出现的几率不太大。”河南酒商王先生看着诺大的烟酒店，淡淡地说。
今年的白酒消费呈现出“过山车”的现状，从一季度的消费复苏，销量和消费量双增长为整个行业打了针“兴奋剂”，开门红过后，第二季度就是白酒传统的消费淡季，但是，从4月初就出现消费放缓的势头。随着部分白酒品牌消费量的减少，市场价格也出现不同程度的波动，价格倒挂、库存增加、动销乏力等促使白酒低位运行。
进入9月，随着中秋国庆节假日的临近，白酒的消费旺季究竟如何?连日来，《华夏酒报》记者通过走访多个白酒产区和采访北京、天津、河北、湖南、山东、浙江、福建、广东、湖北等省市白酒运营商、经销商发现，今年中秋白酒可能呈现出品牌热、品类热和开发品牌低迷以及竞争残酷的现状。
品类热带动品牌聚焦
“产品好不好卖，火爆不火爆，放在‘百荣’检验一下，不到半年就知道结果。”有着中国白酒市场“晴雨表”之称的河南郑州百荣世贸已经成为白酒的“检验”基地。每年数百亿的流水不只是白酒运营商和经销商的乐土，同时也是众多白酒企业快速发展的“吸金池”。
近年来，在茅台、郎酒、习酒、国台、珍酒、钓鱼台等酱酒品牌的带动下，酱香型白酒实现了从茅台热到整个酱酒品类热的转变。前两年，正是酱酒发展的最佳时期，不管是大品牌还是小品牌，甚至是开发或贴牌产品同样能火。
在“百荣”从事多年的白酒运营商张先生表示，在百荣仅打着“王茅”“华茅”和“赖茅”名号的产品不下上百种，价格也是从百元到700元不等。但是，今年除了几个一线酱酒品牌外，多数品牌的销量不是太好，一部分蹭酱酒流量的产品销量也是直线下降。中秋临近，茅台、五粮液、洋河、汾酒、泸州老窖、剑南春、古井等品牌销量在增长，其他品牌增量不太明显。
“中秋旺季，酱香优势品牌的销量会有大的提升，小众品牌或贴牌产品如何应对消费端的挑战，中秋旺季将是一次新的考验。”在仁怀市河南商会会长宋昱庆看来，随着“酱酒”的持续深化，行业迎来新格局调整。2023年，仁怀整个产区市场大概估计，销售下滑30%左右，酱酒行业真正开始进入品牌引领、品质引领的新时代。
宋昱庆表示，从酱酒的销售市场来看，近年来，除了河南、山东等传统核心销售区域之外，江苏、北京、湖南、新疆、福建等地的酱酒品牌也迎来了发展和市场开拓。但是，酱酒竞争对象已经发生改变，由之前的酱酒与其他香型之间的竞争转变为酱酒与酱酒之间的竞争。随着酱酒之间的竞争持续，强势品牌和名酒优势更加凸显，众多非知名酱酒品牌面临洗牌，销量下滑多集中在小微品牌，对知名品牌和强势品牌影响不是太大。
一瓶酒，或者说一个品牌足以带动一个产区白酒的繁荣。汾酒从2019年营收首破百亿大关，到2022年营收262.14亿元，其业绩证明清香白酒的魅力不减当年。2023年，汾酒发展更加迅猛，数据显示，第一季度营收126.82亿元，同比增加20.44%;净利润约为48.19亿元，同比增长29.89%，实现开门红。上半年，山西汾酒实现营收190.11亿元，同比增长23.98%;净利润为67.67亿元，同比增长35%。
9月初，《华夏酒报》记者在山西吕梁汾阳清香型白酒核心产区走访时了解到，清香型白酒从汾酒热已经实现了品类热的转化，清香型白酒成为众多白酒运营商和经销商关注的核心产品。在杏花村镇多家白酒企业生产现场，生产线已经开足了马力，加班加点忙生产。
一家白酒企业负责人朱先生表示，从8月上旬开始，订单明显增加，原来只开两条生产线，如今生产线全开，每天都有运营商催单。在杏花村镇经济技术开发区，《华夏酒报》记者看到来自山东、河北、河南、内蒙古、陕西、安徽和甘肃等地的货车进出，有送包材的，也有装完货发往外省的。据来自山东的货车司机范师傅介绍，近一个月的时间，他先后在山西和山东跑了7趟，拉的都是清香型白酒。
拥有多个酱香、浓香和清香白酒品牌的湖南白酒运营商杨先生表示，随着品牌的聚焦和品类的升温，他对代理的白酒品牌做了进一步调整，除保留6个强势品牌和区域品牌外，近两年先后精简品牌8个，产品20多个。
“今年中秋，将重点发力名酒，不断加大促销力度，加强团购和圈层渠道，力争实现旺季开门红。”杨先生信心满满。
冷热不均可能成常态
9月12日，《华夏酒报》记者在郑州丹尼斯、大润发、华润万家等商超走访时了解到，中秋临近，前来采购和询价的消费者明显多于二季度，但成交量增速还不是太明显。通过几家商超的酒水促销员处获悉，除茅台、五粮液、洋河、汾酒、泸州老窖等一线产品和系列酒外，120元-200元价格带的品牌关注度高于其他产品。
河南大齐雅致商贸有限公司总经理齐瑞锋表示，随着中秋临近，白酒经销商还是像往年一样积极备货，畅销产品也都准备充足，仓库的积压产品还是不太畅销。进入9月，白酒销量处于不温不火状态，与八月对比差不了多少，但咨询的客户明显增多，最后半个月才是中秋销售的最佳时间，到时候，估计会有出货高潮，但绝对不会火爆。
《华夏酒报》记者在百荣世贸商城走访时发现，并没有出现往年车水马龙的繁忙景象。白酒运营商高先生透露，看着店面不是太忙，今年物流也很卷，为了抢到货运单，都跑到各家运营商的大仓库接货，人员大部分抽调到仓库。高先生表示，今年出现大小品牌齐上量的可能性不是太大，低价位的产品也不好出手，消费者关注的重点是品质，没有好品质，销量也不会因为旺季而增长。
“名酒动销加快，百元价格带的产品好卖一点，其他动销不明显。”河南白酒运营商张淼告诉《华夏酒报》记者，中秋、国庆期间，名酒优势明显，白酒消费整体可能会呈现出“冷热不均”的态势。9月至今，名酒销量与8月相比增长30%以上，其他变化不大。
中秋、国庆十一长假也是白酒消费的重要节点，随着中秋、国庆的临近，在白酒旺季抢跑赛中，仰韶酒业八月初就紧抓“双节”动销，在河南十八地市开启了多种形式营销活动。商丘是河南的东大门，河南著名的“酒窝”，既是产酒大市，也是消费大市，成为白酒品牌争抢的“消费重地”。近日，仰韶彩陶坊在商丘市场深耕终端的基础上，演绎了一场精准触达、品牌破圈与市场动销的旺季营销经典大戏，借助多元化达人视频互动在全网的总曝光量超过1亿。
河南蔡洪坊酒业公司总经理王永华表示，早在2个多月前就开始备战中秋，所有生产线满负荷运转，随着经销商数量和消费网点的增长，蔡洪坊馥柔香新产品的上市成为消费新的亮点，根据订货量和消费需求预测，今年中秋与去年同期相比提升50%以上。
在河南，卖得好的不只是一线品牌，河南本土知名品牌销量也不错。河南郑州人民路一家烟酒店老板告诉《华夏酒报》记者，除了茅台、五粮液、汾酒、洋河之外，河南仰韶彩陶坊地利、人和销量很好，其销量占烟酒店白酒总销量的45%。除此之外，宝丰、杜康、宋河等品牌的销量也在上升。
何先生准备为公司员工每人发一箱酒作为中秋福利，由于今年上半年营收不太理想，去年中秋900元一箱的福利酒只能控制在600元左右。何先生表示，没有办法，只能等年底效益好的时候再补回来。
白酒消费“冷热不均”将是白酒旺季消费的一种现象。在河南润无声酒业有限公司董事长王振看来，中秋白酒的动销率会有很大提升，但一部分不太重视品质，靠蹭酱酒和清香流量的产品可能会出现销售遇冷现象，旺季也是清库存的最佳时机，只有清库存减轻运营压力才能增强新产品的市场布局。
